Una base soffice e ben alveolata, una salsa di pomodoro profumata, salame piccante che sprigiona tutto il suo sapore e mozzarella filante: la pizza alla diavola è uno dei grandi classici della tradizione italiana. Perfetta per una serata conviviale, conquista per il suo carattere deciso e la sua semplicità.
Ingredienti (per una teglia grande o due pizze tonde)
Per l’impasto:
- 500 g di farina 0
- 300 ml di acqua a temperatura ambiente
- Mezzo cucchiaio di sale fino
- 1 cucchiaino di zucchero
- 3 g di lievito di birra fresco (oppure 1 g di lievito secco)
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per il condimento:
- 400 ml di passata di pomodoro
- 300 g di mozzarella fiordilatte ben scolata
- 100 g di salame piccante (preferibilmente calabrese, affettato a rondelle o listarelle)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Olio piccante q.b.
- Sale q.b.
- Qualche foglia di basilico fresco per guarnire
Tempi di preparazione
- Preparazione dell’impasto: 10 minuti
- Lievitazione: circa 2–3 ore
- Cottura: 12 minuti
- Tempo totale: circa 3 ore e mezza
Procedimento
1. Preparazione dell’impasto
In una ciotola capiente, sciogli il lievito sbriciolato in metà dell’acqua insieme allo zucchero. Attendi qualche minuto, finché non si forma una leggera schiuma. Aggiungi la farina poco per volta, mescolando con un cucchiaio o con la mano, poi unisci il sale e infine il resto dell’acqua. Versa anche l’olio extravergine d’oliva e continua a lavorare l’impasto energicamente per circa 10 minuti, finché sarà liscio ed elastico. Dovrà risultare morbido, ma non appiccicoso.
2. Lievitazione
Forma una palla, trasferiscila in una ciotola unta d’olio e copri con pellicola o un canovaccio leggermente umido. Lascia lievitare in un luogo tiepido per almeno 2 ore, o fino al raddoppio. In alternativa, puoi far lievitare l’impasto in frigorifero per 8-12 ore per una maturazione lenta che ne migliorerà sapore e digeribilità.
3. Stesura
Trascorso il tempo di lievitazione, dividi l’impasto in due parti uguali e lascia riposare per 30 minuti, coperte da un telo. Su una spianatoia leggermente infarinata, stendi ogni panetto con le mani, senza schiacciare eccessivamente i bordi, per ottenere un cornicione ben sviluppato.
4. Condimento
Ungi leggermente la teglia o la pietra refrattaria. Adagia l’impasto steso e distribuisci la passata di pomodoro, precedentemente condita con sale e un filo d’olio extravergine. Lascia un centimetro di bordo libero. Aggiungi il salame piccante tagliato, distribuendolo in modo omogeneo. Completa con un filo di olio piccante.
Cuoci in forno preriscaldato alla massima temperatura (meglio se 250°C statico) sul ripiano più basso per circa 10 minuti.
5. Aggiunta della mozzarella
Estrai brevemente la pizza dal forno e aggiungi la mozzarella tagliata a cubetti e ben scolata. Rimetti in forno e prosegui la cottura per altri 2-3 minuti, finché la mozzarella sarà sciolta ma non bruciata.
6. Servizio
Sforna la pizza, guarnisci con foglie di basilico fresco e servi immediatamente, ben calda, tagliata a spicchi. Accompagna con una birra artigianale oppure con una bevanda fresca leggermente acidula, che contrasti la sapidità del salame.
Consigli utili
- Mozzarella: per evitare che rilasci troppa acqua durante la cottura, lasciala sgocciolare in un colino per almeno un’ora prima dell’uso.
- Salame piccante: il calabrese è perfetto, ma puoi usare anche chorizo spagnolo o salame ungherese per variazioni di gusto.
- Impasto alternativo: prova a sostituire parte della farina con semola rimacinata per una base più rustica e croccante.
- Cottura perfetta: se possiedi una pietra refrattaria, riscaldala in forno per almeno 40 minuti prima dell’uso: otterrai un fondo croccante come in pizzeria.
- Piccantezza modulabile: regola la quantità di olio piccante o aggiungi fettine sottili di peperoncino fresco.
Conservazione
La pizza può essere conservata in frigorifero per un giorno, coperta da pellicola. Al momento del consumo, riscaldala in forno caldo a 200°C o in padella antiaderente con coperchio per ripristinare fragranza e sapore. Evita di riscaldarla nel microonde, che la renderebbe gommosa.