La Bagna Caoda (in piemontese, « salsa calda ») è un piatto tipico delle Langhe e del Monferrato, consumato soprattutto in autunno e in inverno. Si tratta di una salsa calda a base di aglio e acciughe, servita in ciotole di coccio individuali o in grandi recipienti da condividere, in cui intingere verdure di stagione. È molto più di una semplice pietanza: è un momento conviviale, un rito che celebra l’amicizia e la cucina contadina.
Ingredienti per 6 persone
Versione classica:
- 6 teste d’aglio (circa 570 g)
- 600 g di olio extravergine di oliva
- 300 g di acciughe sotto sale (rosse di Spagna, se disponibili)
- 125 ml di vino rosso (preferibilmente Barbera)
Variante con latte:
- 6 teste d’aglio
- 150 g di olio extravergine di oliva
- 350 ml di latte intero
- 300 g di acciughe sotto sale
Verdure da accompagnare:
- Peperoni arrostiti
- Patate bollite
- Cipolle e cipollotti cotti o marinati
- Cardi gobbi di Nizza Monferrato
- Cavolo, barbabietole, sedano
- Vino Barbera per la marinatura
Tempo di preparazione
- Preparazione: circa 1 ora
- Cottura: 40 minuti
- Difficoltà: media
- Costo: basso
Preparazione passo passo
1. Preparazione dell’aglio
Sbuccia accuratamente tutte le teste d’aglio. Dividi ogni spicchio e rimuovi il germoglio interno (verde), che è più indigesto e potrebbe rendere il piatto troppo aggressivo. Affetta gli spicchi finemente con un coltello o una mandolina.
Suggerimento: se preferisci un sapore più delicato, puoi immergere l’aglio in acqua fredda per 1 ora prima di procedere.
2. Dissalatura delle acciughe
Poni le acciughe sotto sale in una ciotola colma di acqua fredda e lascia in ammollo per circa 2-3 ore, cambiando l’acqua ogni mezz’ora. Una volta ammorbidite, apri le acciughe a libro, rimuovi lisca centrale e interiora con delicatezza. Sciacquale con cura e asciugale con carta da cucina.
A questo punto, passale brevemente nel vino rosso (Barbera) per esaltare il sapore e asciugale nuovamente.
3. Cottura della bagna caoda classica
In un tegame basso, meglio se di coccio o rame stagnato, versa circa 100 g di olio extravergine di oliva. Aggiungi l’aglio e cuoci a fiamma dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. L’aglio non deve friggere né prendere colore, ma solo ammorbidirsi lentamente.
Unisci le acciughe dissalate e tritate grossolanamente. Mescola con un cucchiaio di legno fino a quando saranno completamente sciolte. Aggiungi il restante olio e cuoci a fuoco molto basso per altri 30 minuti. La consistenza finale dovrà essere fluida e omogenea.
Suggerimento: per mantenere la bagna caoda calda a tavola, è ideale servirla nei tradizionali fujot, piccoli contenitori in coccio con base per il fornelletto o candela.
4. Variante con latte
Per una versione più delicata, cuoci l’aglio affettato nel latte a fuoco dolce per 15-20 minuti, fino a quando risulterà completamente morbido. In un altro tegame, sciogli le acciughe in poco olio caldo come nella ricetta classica.
Quando l’aglio è pronto, scolalo (senza buttar via il latte) e uniscilo alle acciughe sciolte. Aggiungi il restante olio e, se necessario, un po’ del latte di cottura per ammorbidire. Cuoci per altri 20-30 minuti a fuoco dolce, fino a ottenere una salsa cremosa.
Preparazione delle verdure
La Bagna Caoda si accompagna sempre a una selezione abbondante di verdure, crude e cotte, da servire su grandi taglieri o in ciotole separate.
Verdure cotte:
- Peperoni: arrostiti in forno, spellati e tagliati a falde
- Cipolle: intere con la buccia, cotte al forno, poi pelate e tagliate a spicchi
- Patate: bollite con la buccia e tagliate a pezzi
- Barbabietole: cotte e affettate sottilmente
Verdure crude:
- Cardi: mondati e tagliati a pezzi (eventualmente messi a bagno in acqua e limone)
- Cipollotti: marinati nel vino Barbera per almeno 1 ora
- Sedano e cavolo cappuccio: tagliati a bastoncini o a listarelle
Servizio
La bagna caoda si serve rigorosamente calda. Ogni commensale intinge le verdure nel proprio fujot individuale o in un tegame centrale posto al centro della tavola. È tradizione accompagnarla con pane casereccio o grissini torinesi.
Conservazione
La bagna caoda va consumata preferibilmente subito, ma può essere conservata in frigorifero per massimo 2 giorni in un contenitore ermetico. Per riscaldarla, è importante usare il bagnomaria o una fiamma molto dolce per non alterarne la consistenza né bruciare l’aglio.
Consigli e varianti
- Nella versione classica, se vuoi un aglio ancora più morbido e meno invasivo, puoi bollirlo brevemente nel latte prima di cuocerlo nell’olio.
- Non utilizzare aglio già tritato o confezionato: comprometterebbe il gusto autentico del piatto.
- Una versione vegetariana o vegana può essere ottenuta sostituendo le acciughe con una crema salata a base di miso bianco fermentato, olive o funghi secchi tritati.
- Se desideri un gusto più rotondo, puoi unire una noce di burro a fine cottura (versione moderna e meno tradizionale).
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