Il tortano è una torta salata lievitata tipica della tradizione napoletana, spesso preparata nel periodo pasquale, ma perfetta tutto l’anno per buffet, pranzi in famiglia e gite fuori porta. Si distingue dal casatiello per l’assenza delle uova intere sulla superficie e per un impasto particolarmente ricco, farcito con salumi e formaggi.
Ingredienti per uno stampo da ciambella da 28 cm
Per l’impasto:
- 400 g di farina 00
- 180 g di farina 0
- 360 ml di acqua a temperatura ambiente
- 17 g di lievito di birra fresco (oppure 5-6 g di lievito secco)
- 100 g di strutto
- 12 g di sale fino
- 10 g di zucchero
Per il ripieno:
- 4 uova sode
- 200 g di salame napoletano
- 200 g di cicoli (in alternativa pancetta a cubetti)
- 100 g di pecorino romano DOP
- 100 g di provolone semi-piccante
- 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe nero macinato q.b.
Per la superficie:
- Strutto ammorbidito q.b.
Tempi di preparazione
- Preparazione: 30 minuti
- Lievitazione: circa 3 ore
- Cottura: 1 ora e 10 minuti
- Difficoltà: media
- Porzioni: 8
- Costo: medio
Preparazione passo passo
1. Preparazione dell’impasto
Sciogli il lievito in metà dell’acqua tiepida insieme allo zucchero. In una ciotola capiente, mescola le farine. Versa l’acqua con il lievito e inizia a lavorare. Aggiungi la seconda metà dell’acqua, poi il sale. Continua a impastare con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo.
Trasferisci l’impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato. Aggiungi lo strutto a piccoli fiocchi e impasta energicamente per almeno 10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. Forma una palla, coprila con pellicola o con un panno umido e lascia lievitare per circa 2 ore in un luogo tiepido, finché sarà raddoppiata di volume.
Suggerimento: Se l’impasto è molto appiccicoso, lascialo riposare coperto con una ciotola rovesciata per 10 minuti. Dopo questo tempo sarà più facile da lavorare.
2. Preparazione del ripieno
Nel frattempo, taglia a cubetti i salumi e i formaggi. Cuoci le uova in acqua bollente per 9 minuti, raffreddale sotto acqua fredda, sgusciale e tagliale a spicchi o a fettine.
3. Formatura del tortano
Ungi uno stampo da ciambella con un velo di strutto. Stendi l’impasto su una spianatoia infarinata, formando un rettangolo di circa 50×40 cm, spesso circa mezzo centimetro.
Distribuisci su tutta la superficie l’assortimento di salumi, i formaggi, le uova sode, il Parmigiano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero.
Arrotola delicatamente l’impasto su sé stesso, dal lato lungo, formando un cilindro compatto. Sigilla bene le estremità e adagia il salsicciotto nello stampo da ciambella, unendo le due estremità.
4. Seconda lievitazione e cottura
Copri lo stampo con un panno e lascia lievitare per altri 30-40 minuti, o comunque fino a nuovo raddoppio.
Spennella la superficie del tortano con strutto ammorbidito. Inforna a 180°C in forno statico, ripiano centrale, per 50 minuti. Trascorso questo tempo, spennella nuovamente con altro strutto e prosegui la cottura per 10 minuti a 200°C, spostando lo stampo sul ripiano più basso del forno per favorire una doratura uniforme anche alla base.
5. Raffreddamento e servizio
Sforna il tortano e lascialo intiepidire per 10-15 minuti prima di sformarlo. Servilo a fette generose. È ottimo sia tiepido che a temperatura ambiente. I sapori si assestano ancora meglio dopo qualche ora.
Consigli e varianti
- Per un impasto più delicato, puoi sostituire parte dello strutto con burro morbido.
- Il tortano è un eccellente svuota-frigo: puoi usare ciò che hai a disposizione tra formaggi e salumi, anche avanzi.
- Per una nota più saporita, aggiungi all’impasto un cucchiaio di pecorino grattugiato.
- Non hai lo stampo da ciambella? Puoi disporre il rotolo di pasta a spirale direttamente su una teglia con carta forno.
- Puoi arricchire il ripieno con olive nere, provola affumicata, noci tostate o peperoncino.
Conservazione
- A temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio pulito, si conserva bene per 2-3 giorni.
- Puoi congelare il tortano già cotto, intero o a fette. Per servirlo, basterà scaldarlo in forno a 160°C per 10-15 minuti.