La Torta Elvezia è un dolce di origini mantovane che rappresenta l’eleganza e la raffinatezza della pasticceria classica. Composta da tre dischi croccanti a base di mandorle e albumi, racchiude due farciture golose: una crema al burro e cacao e uno zabaione profumato al vino dolce. Il tutto viene completato da una decorazione generosa di mandorle a lamelle che conferiscono croccantezza e un gusto avvolgente. Questo dolce, pur non essendo difficile da realizzare, richiede precisione, pazienza e un po’ di esperienza in cucina. Il risultato, però, è straordinario: una torta scenografica, equilibrata nei sapori e irresistibile al palato.
Ingredienti per 8 persone
Per i dischi di mandorle:
- 8 albumi (circa 260-280 g)
- 1 pizzico di sale
- 500 g di zucchero a velo
- 500 g di mandorle pelate, finemente tritate (meglio se tostate leggermente e lasciate raffreddare)
Per la crema al burro e cacao:
- 200 g di burro morbido
- 200 g di zucchero a velo
- 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere
Per lo zabaione:
- 2 tuorli d’uovo
- 10 g di zucchero semolato
- 8 cucchiai di vino passito (in alternativa Marsala, Vin Santo o vino dolce aromatico)
Per la decorazione:
- 500 g di mandorle a lamelle, tostate leggermente in padella o in forno
Strumenti consigliati
- Planetaria o fruste elettriche
- Teglia da forno e carta da forno
- Sac à poche (opzionale)
- Ciotole in acciaio o vetro
- Frusta manuale e spatola
- Termometro da cucina (opzionale)
- Anello per torte da 20 cm o cerchi disegnati sulla carta da forno
Preparazione passo dopo passo
1. Preparare i dischi alle mandorle
I dischi di base devono essere croccanti fuori e leggermente umidi dentro. Serviranno a sostenere le due farciture senza disfarsi al taglio.
- Inizia montando gli albumi a neve con un pizzico di sale. Appena diventano bianchi e schiumosi, inizia ad aggiungere lo zucchero a velo poco alla volta, continuando a montare finché non ottieni una massa lucida e soda.
- Aggiungi le mandorle finemente tritate, mescolando delicatamente con una spatola, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Deve risultare compatto ma ancora soffice.
- Fodera una teglia con carta forno e disegna tre cerchi da 20 cm di diametro (puoi aiutarti con un anello per torte o un piatto).
- Con l’aiuto di una spatola o di una sac à poche, distribuisci l’impasto nei cerchi, livellando la superficie.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 12-15 minuti. I dischi devono risultare dorati e asciutti ma non troppo secchi.
- Sforna e lascia raffreddare completamente su una griglia. Puoi prepararli in anticipo, anche il giorno prima.
2. Preparare lo zabaione
Lo zabaione costituisce il cuore cremoso della torta. Deve essere leggero, spumoso e ben montato, con un sapore aromatico ma non troppo alcolico.
- In una ciotola adatta alla cottura a bagnomaria, versa i tuorli e lo zucchero. Sbatti energicamente con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungi il vino passito a filo, mescolando continuamente.
- Metti la ciotola su una pentola con acqua calda (non deve toccare il fondo della ciotola) e continua a montare con la frusta a fuoco dolce. La crema dovrà addensarsi leggermente, raggiungendo una consistenza simile a quella della panna montata morbida.
- Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente. Una volta freddo, lo zabaione si può conservare in frigorifero per qualche ora.
3. Preparare la crema al burro e cacao
Questa crema deve essere montata e ben equilibrata. È importante che il burro sia morbido ma non fuso.
- Lavora il burro con le fruste elettriche fino a renderlo gonfio e cremoso.
- Aggiungi lo zucchero a velo poco per volta, continuando a montare per amalgamare bene.
- Unisci il cacao setacciato e lavora il tutto fino a ottenere una crema liscia, densa e vellutata. Regola la consistenza aggiungendo un cucchiaio di latte se necessario.
4. Assemblare la torta
L’assemblaggio deve essere preciso per ottenere un dolce stabile e visivamente armonioso.
- Disponi il primo disco su un piatto da portata.
- Spalma una generosa quantità (circa due terzi) di crema al burro e cacao sulla superficie del primo disco, livellandola bene con una spatola.
- Sovrapponi il secondo disco e spalma tutto lo zabaione.
- Chiudi con il terzo disco.
- Utilizza la crema al burro restante per rivestire i bordi della torta.
- Decora i bordi con le mandorle a lamelle tostate, pressandole delicatamente con le mani per farle aderire. Se lo desideri, puoi aggiungere una spolverata di zucchero a velo sulla superficie e decorare con qualche mandorla intera o ciuffetti di crema.
Raffreddamento e conservazione
Dopo aver assemblato la torta, è fondamentale lasciarla riposare in frigorifero per almeno 20 minuti prima di tagliarla. In questo modo le creme si compatteranno e i sapori si amalgameranno perfettamente. È possibile conservarla in frigorifero, ben coperta, per 2-3 giorni. Può essere preparata in anticipo per occasioni speciali.
Consigli e varianti
Scelta del vino per lo zabaione
Puoi usare Marsala, Vin Santo, Passito di Pantelleria o un Moscato dolce. Se vuoi uno zabaione analcolico, sostituisci il vino con succo d’arancia e qualche goccia di essenza alla vaniglia.
Mandorle
Se non hai mandorle pelate, puoi sbucciarle immergendole in acqua bollente per un minuto, quindi strofinarle con un canovaccio. Le mandorle a lamelle per la decorazione possono essere tostate in forno per 8-10 minuti a 160°C oppure in padella senza condimenti.
Varianti moderne
- Aggiungi un cucchiaino di caffè solubile al cacao per un gusto più deciso.
- Inserisci uno strato sottile di confettura di albicocche o di crema gianduia tra i dischi.
- Usa nocciole al posto delle mandorle per un gusto più rustico.
- Sostituisci la crema al burro con una ganache al cioccolato fondente per un’alternativa più moderna e meno dolce.
Occasioni per servire la Torta Elvezia
Questa torta è perfetta per:
- Compleanni eleganti
- Ricorrenze familiari importanti
- Cene festive
- Buffet di dolci
- Merende raffinate
Servita con un calice di vino dolce o un caffè ristretto, diventa il finale perfetto per un pranzo ricco o una cena speciale.
Conclusione
La Torta Elvezia non è solo un dolce della tradizione mantovana, ma un vero omaggio all’arte pasticcera. Ricca, strutturata e armoniosa nei sapori, riesce a conquistare anche i palati più esigenti. Richiede un po’ di attenzione e tempo, ma la soddisfazione di portare in tavola una fetta di storia e dolcezza vale ogni sforzo.
Se desideri una versione più leggera o moderna, puoi sperimentare con ingredienti alternativi, mantenendo però intatta l’anima elegante e golosa di questo dolce.
Fammi sapere se desideri anche una versione con crema al mascarpone, oppure una versione al cioccolato fondente intenso senza zabaione. Posso scriverti anche una scheda stampabile o una versione social-friendly.