La bagna cauda (in piemontese bagna caöda, cioè “salsa calda”) è molto più di un piatto: è un rito di condivisione. Simbolo dell’autunno piemontese, nasce come preparazione contadina semplice ma ricca di sapore, basata su ingredienti poveri come aglio, acciughe e olio. Si serve calda e si consuma tutti insieme, intingendo verdure di stagione crude o appena sbollentate, in un clima conviviale e accogliente.
Ingredienti (per 4-6 persone)
Per la salsa:
- 200 g di acciughe sott’olio (di ottima qualità, ben sgocciolate)
- 4-5 spicchi d’aglio
- 250 ml di olio extravergine d’oliva
- 100 g di burro
- 1 bicchiere di latte (facoltativo, per addolcire l’aglio)
- Sale e pepe q.b.
Per accompagnare:
- Cardi (crudi o appena sbollentati, se di stagione)
- Peperoni rossi a listarelle
- Carote a bastoncini
- Cipollotti freschi
- Finocchi
- Cimette di cavolfiore
- Insalata mista (facoltativa)
Tempi di preparazione
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura della salsa: 20 minuti
- Servizio: immediato, caldo
- Difficoltà: Facile
- Stile: Tradizionale e conviviale
Preparazione passo dopo passo
1. Prepara le verdure
Lava con attenzione tutte le verdure, avendo cura di eliminare ogni residuo di terra o impurità.
Taglia le verdure in pezzi pratici da intingere: a bastoncino, a listarelle o in piccole cimette.
Le verdure si servono idealmente crude, per esaltare il contrasto con la salsa calda e intensa. Tuttavia, per chi preferisce una consistenza più tenera, si possono sbollentare leggermente cardi, cavolfiore o carote.
Disponi il tutto in ciotole singole o su un grande vassoio da portata.
2. Prepara la bagna cauda
Sbuccia gli spicchi d’aglio, rimuovi l’anima centrale (se preferisci un gusto più delicato) e tritali finemente. Puoi anche ridurli in crema con un mortaio.
In un tegame largo e dal fondo spesso (ideale in coccio o acciaio), versa l’olio extravergine d’oliva e il burro.
Fai sciogliere il burro a fiamma molto bassa. Aggiungi l’aglio tritato e lascia cuocere dolcemente per circa 10 minuti.
L’aglio deve solo ammorbidirsi, mai friggere o prendere colore. Se scurisce, rischia di diventare amaro.
A questo punto, unisci le acciughe sgocciolate. Mescola con un cucchiaio di legno finché si saranno completamente sciolte, creando una salsa cremosa e uniforme.
Se vuoi attenuare il gusto dell’aglio, puoi aggiungere gradualmente il latte caldo, mescolando con cura.
Nota: non è necessario salare e pepare subito. Assaggia prima, poiché le acciughe sono già molto saporite. Aggiusta eventualmente a fine preparazione.
3. Servi la bagna cauda
Versa la salsa in un fujot (tipico recipiente in terracotta o ceramica con candela o fornello sotto), oppure in un piccolo rechaud da fonduta per mantenerla calda durante il pasto.
Disponi al centro della tavola, in modo che tutti i commensali possano intingere direttamente le verdure nella salsa, ognuno dal proprio contenitore o da uno condiviso, secondo tradizione.
Accompagna con fette di pane rustico, meglio se abbrustolito, da intingere anch’esso nella bagna.
Consigli e varianti
- Per ammorbidire l’aglio: puoi sbollentarlo brevemente nel latte prima di utilizzarlo nella salsa. Questo trucco lo rende più digeribile, mantenendo comunque il sapore caratteristico.
- Se non hai un rechaud: puoi servire la bagna cauda in una pentola di coccio, avvolta in uno strofinaccio caldo, oppure mantenuta su una base scaldata al forno.
- Pane abbrustolito: da servire accanto alle verdure, ideale per raccogliere la salsa nel piatto.
- Ingredienti extra: alcuni aggiungono uova sode tagliate a spicchi o patate lesse tra le verdure da intingere.
- Per un gusto più deciso: ometti il latte e lascia che aglio e acciughe si esprimano in tutta la loro intensità.
- Per un tocco più ricco: si può aggiungere una noce di burro alle verdure calde appena prima di intingerle.
Suggerimenti per l’occasione
La bagna cauda è una pietanza che si gusta lentamente, in compagnia, con calici di vino bianco secco o rosso giovane. È il simbolo perfetto di una tavolata familiare o tra amici, dove il calore della convivialità è tanto importante quanto quello della salsa.