Il pan di Spagna è una delle basi fondamentali della pasticceria italiana. È soffice, leggero, versatile e perfetto per essere farcito, decorato o utilizzato in numerose preparazioni dolci. Non contiene lievito né burro: la sua consistenza ariosa è dovuta esclusivamente all’incorporazione dell’aria durante la montatura delle uova. È la scelta ideale per torte di compleanno, rotoli dolci, zuppa inglese, tiramisù e charlotte.
Ingredienti (per una tortiera da 22-24 cm di diametro)
- 5 uova intere (a temperatura ambiente)
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di farina 00
- Un pizzico di sale
- Scorza grattugiata di limone o vaniglia (facoltativi)
Tempi di preparazione
- Preparazione: circa 15 minuti
- Cottura: 35-40 minuti
- Raffreddamento: 30 minuti
- Difficoltà: Media
- Resa: 8-10 porzioni
Preparazione passo dopo passo
1. Monta le uova con lo zucchero
Rompi le uova in una ciotola capiente, preferibilmente in acciaio o vetro.
Aggiungi lo zucchero e un pizzico di sale.
Con una frusta elettrica o una planetaria, monta le uova per almeno 10-12 minuti, fino a ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso.
Il composto deve “scrivere”: sollevando la frusta, la pastella deve ricadere formando un nastro ben visibile che non affonda subito.
Trucco fondamentale: le uova devono essere a temperatura ambiente per montare correttamente.
2. Incorpora la farina
Setaccia la farina 00 in una ciotola a parte.
Uniscila poco alla volta al composto montato, utilizzando una spatola in silicone o un cucchiaio di legno.
Mescola con movimenti lenti e delicati dal basso verso l’alto, ruotando la ciotola, per evitare di smontare il composto.
Se desideri aromatizzare l’impasto, aggiungi ora scorza di limone grattugiata finemente o qualche goccia di estratto di vaniglia.
3. Versa nello stampo
Imburra e infarina una tortiera del diametro di 22-24 cm oppure rivestila con carta forno.
Versa delicatamente l’impasto nella tortiera, livellandolo con cura.
Evita di sbattere lo stampo sul piano di lavoro: rischieresti di far uscire l’aria incorporata, compromettendo la sofficità del dolce.
4. Cuoci in forno
Preriscalda il forno statico a 170 °C.
Cuoci il pan di Spagna nella parte centrale del forno per 35-40 minuti.
Non aprire il forno prima dei 30 minuti: lo sbalzo di temperatura farebbe sgonfiare l’impasto.
Fai la prova stecchino: infilato al centro, deve uscire asciutto.
A cottura ultimata, sforna e lascia raffreddare nella tortiera per 10 minuti.
5. Raffredda completamente
Trascorsi 10 minuti, capovolgi il pan di Spagna su una gratella o una superficie areata, rimuovendo delicatamente la carta forno se presente.
Lascialo raffreddare completamente prima di utilizzarlo o farcirlo.
Come utilizzare il pan di Spagna
Il pan di Spagna si presta a moltissime preparazioni:
- Torte farcite con crema pasticcera, chantilly, ganache o panna montata
- Torte di compleanno decorate con pasta di zucchero o panna
- Rotoli dolci, se cotto in teglia rettangolare e arrotolato con delicatezza
- Zuppa inglese o tiramisù, tagliato a strati e bagnato con liquore o caffè
- Charlotte e entremets, come base interna morbida
Consigli e varianti
- Niente lievito: la struttura ariosa si ottiene solo grazie alla montatura delle uova.
- Versione senza glutine: sostituisci la farina 00 con farina di riso o un mix per dolci senza glutine.
- Pan di Spagna al cacao: sostituisci 30 g di farina con 30 g di cacao amaro in polvere.
- Conservazione: avvolgi il pan di Spagna in pellicola trasparente e conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni. Può anche essere congelato per massimo 1 mese. In questo caso, avvolgilo prima nella pellicola e poi in un sacchetto per alimenti.