Ingredienti per la pasta:
- 240 ml di acqua tiepida (circa 38°C)
- 1 bustina (7 g) di lievito secco attivo
- 60 g di zucchero semolato
- 440 g di farina di pane non sbiancata
- 3 cucchiaini di sale kosher
- 85 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzi
Per i croissant:
- 2 bastoncini di burro non salato di stile europeo
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di acqua
Preparazione
Tempo totale: 3h55
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 25 min
- Tempo aggiuntivo: 3h
- Preparazione della pasta: In una ciotola di un mixer, mescolare l’acqua tiepida e il lievito. Lasciare sciogliere per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero e la farina. Cospargere con il sale e aggiungere i 85 g di burro a pezzi. Mescolare con il gancio per impasto fino a quando il burro è completamente incorporato e la pasta forma una palla.
- Prima lievitazione: Trasferire l’impasto su una superficie di lavoro, formare una palla e rimetterlo nella ciotola. Coprire e lasciare lievitare in un luogo caldo fino a quando non raddoppia di volume, circa 2 ore.
- Preparazione del burro: Tagliare i 2 bastoncini di burro a metà nel senso della lunghezza. Posizionarli leggermente distanziati su un foglio di carta da forno. Piegare la carta sul burro e appiattire con un mattarello per formare un quadrato di circa 20 cm di lato. Refrigerare fino a quando è leggermente raffreddato ma ancora flessibile.
- Laminazione: Stendere l’impasto in un rettangolo leggermente più largo del quadrato di burro e lungo il doppio. Posizionare il burro su una metà dell’impasto, lasciando un margine di circa 2,5 cm dal bordo. Piegare l’altra metà dell’impasto sul burro, sigillare i bordi. Stendere delicatamente l’impasto per formare un rettangolo più grande.
- Piegatura: Piegare l’impasto in tre, come una lettera. Refrigerare per 30 minuti. Ripetere questa operazione due volte, refrigerando tra ogni piegatura.
- Taglio e formatura: Stendere l’impasto in un rettangolo di 1 cm di spessore. Tagliare a metà nel senso della lunghezza e ogni metà in triangoli. Arrotolare ogni triangolo dalla base verso la punta per formare i croissant. Posizionarli su una teglia rivestita di carta forno.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare i croissant in un luogo caldo per circa 45-60 minuti.
- Cottura: Preriscaldare il forno a 200°C. Mescolare l’uovo e l’acqua per fare la doratura. Spennellare i croissant con la doratura e cuocere in forno per circa 25 minuti, fino a doratura.
Consigli
- La temperatura del burro è cruciale per ottenere belle sfoglie. Se è troppo morbido, si mescolerà con l’impasto; se è troppo duro, non si stenderà bene.
- Questo processo rapido non richiede il riposo dell’impasto durante la notte prima di laminare il burro.
- Se si utilizza il sale da tavola al posto del sale kosher, ridurre la quantità a 1 3/4 cucchiaini.