Ricetta per 4 panini
Ingredienti
- 4 panini rustici (meglio se tipo grano duro o croccanti)
- 300 g di melanzane
- 400 g di passata di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Basilico fresco quanto basta
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
- Olio di semi per friggere
- Sale quanto basta
Preparazione
1. Prepara il sugo
In un pentolino, versare un filo d’olio extravergine d’oliva e farvi rosolare lo spicchio d’aglio intero (o tritato, a seconda del gusto). Quando è ben dorato, aggiungere la passata di pomodoro e qualche foglia di basilico fresco. Regolare di sale e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 25 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il sugo dovrà risultare profumato e piuttosto denso.
2. Friggi le melanzane
Lavare le melanzane e affettarle a rondelle sottili di circa 2-3 mm. Scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e friggere le fette di melanzana poche alla volta, fino a quando risultano dorate e croccanti.
Scolarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. È importante non sovraccaricare la padella per mantenere la temperatura dell’olio costante e ottenere una frittura asciutta.
In alternativa, per una versione più leggera, si possono grigliare le fette su una piastra ben calda, spennellandole con poco olio extravergine.
3. Prepara i panini
Tagliare i panini a metà e svuotare leggermente la parte inferiore dalla mollica, in modo da creare spazio per il ripieno. Questo permetterà di farcire generosamente senza che il pane si rompa in cottura.
4. Farcisci i panini
Comporre ogni panino a strati, seguendo questo ordine:
- Un cucchiaio di sugo di pomodoro sulla base del panino
- Tre fette di melanzana fritte o grigliate
- Ancora sugo e una spolverata di Parmigiano Reggiano
- Altre due fette di melanzana
- Un ulteriore strato di sugo, Parmigiano e foglie di basilico spezzettate
Premere leggermente con un cucchiaio per compattare bene gli ingredienti.
5. Inforna e gratina
Disporre le basi farcite e le calotte dei panini su una teglia foderata di carta forno.
Spolverare la superficie dei panini con Parmigiano grattugiato.
Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per circa 10 minuti. A questo punto, attivare la funzione grill a 240°C e cuocere per altri 2-3 minuti, in modo da ottenere una superficie croccante e ben gratinata.
6. Assembla e servi
Estrarre la teglia dal forno, unire le calotte alle basi dei panini e servire caldissimi. L’interno sarà filante e profumato, con tutto il sapore della parmigiana racchiuso in un panino croccante.
Consigli e varianti
- Più filante: aggiungere qualche fetta di mozzarella o provola tra gli strati di melanzane per un effetto più ricco e fondente.
- Versione siciliana: arricchire il panino con fettine sottili di uovo sodo o con una fetta di mortadella, come si usa in alcune versioni tradizionali della parmigiana al Sud.
- Frittura leggera: per chi desidera un panino più leggero, è possibile grigliare le melanzane anziché friggerle. Il risultato sarà diverso ma comunque gustoso.
- Formaggi alternativi: provola affumicata, scamorza o caciocavallo possono sostituire o affiancare il Parmigiano, per un gusto più deciso.
Conservazione
I panini alla parmigiana danno il meglio appena sfornati, quando la mollica è ancora calda e il ripieno filante. Tuttavia, si possono conservare in frigorifero per 1 giorno, avvolti in pellicola o carta da forno, e riscaldati in forno tradizionale o in padella per ritrovare la croccantezza originale.
Presentazione
Servire i panini su un tagliere rustico in legno, con un tovagliolo colorato a lato. Aggiungere qualche foglia di basilico fresco come decorazione e, per i più golosi, una ciotolina di sugo extra da usare come accompagnamento o per “pucciare” il panino.
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