Ricetta originale spagnola
Dosi per 4 persone | Padella da 28-30 cm di diametro
Ingredienti
- 400 g di riso Bomba (oppure Arborio o Balilla come alternativa)
- 1 kg di cozze
- 500 g di calamari
- 8 gamberi grandi
- 8 scampi
- 80 g di cipolla (tritata finemente)
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di passata di pomodoro
- 750 ml di fumetto di crostacei (oppure brodo di pesce)
- 250 ml di liquido filtrato delle cozze
- 2 bustine di zafferano
- 1 peperoncino dolce (opzionale)
- 5 g di paprika dolce
- Olio extravergine d’oliva quanto basta
- Sale e pepe quanto basta
- Spicchi di limone per servire
Preparazione
1. Pulizia e preparazione del pesce
Cozze: pulirle accuratamente, eliminando il bisso e raschiando eventuali impurità dal guscio. Disporle in una padella ampia con coperchio e farle aprire a fuoco vivace per circa 5 minuti. Sgusciare la maggior parte delle cozze, lasciandone alcune intere per decorare. Filtrare il liquido di cottura e conservarlo.
Calamari: eliminare la pelle esterna, separare i tentacoli e il corpo. Sciacquare bene e tagliare il corpo ad anelli larghi circa 2 cm.
Scampi e gamberi: incidere il ventre con un paio di forbici da cucina per favorire il rilascio del sapore durante la cottura. Lasciarli interi per una presentazione scenografica.
2. Cottura del pesce e preparazione della base
In una padella da paella (o una padella larga e bassa), scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva e soffriggere l’aglio intero. Una volta dorato, rimuoverlo.
Aggiungere scampi e gamberi, facendoli rosolare per 1-2 minuti per lato a fuoco medio-alto. Una volta coloriti, toglierli dalla padella e metterli da parte.
Nella stessa padella, aggiungere la cipolla tritata e, se gradito, il peperoncino dolce tritato. Lasciar cuocere a fuoco dolce finché la cipolla diventa trasparente.
Unire i calamari e farli insaporire per alcuni minuti, mescolando delicatamente per non farli indurire.
3. Aggiunta degli ingredienti principali
Aggiungere la passata di pomodoro al soffritto e cuocere per circa 3-4 minuti, fino a farla leggermente restringere.
Versare nella padella il fumetto di crostacei caldo (750 ml) e il liquido delle cozze filtrato (250 ml), portando a bollore.
In una ciotola a parte, sciogliere lo zafferano e la paprika dolce in qualche cucchiaio del brodo caldo, quindi aggiungerli alla padella mescolando bene.
4. Cottura del riso
Versare il riso distribuendolo uniformemente nella padella. Dare una mescolata iniziale per farlo impregnare bene del fondo di cottura, poi non mescolare più.
Distribuire le cozze sgusciate in modo omogeneo. Cuocere a fuoco dolce per circa 18 minuti, smuovendo la padella di tanto in tanto, senza mai rimestare il riso.
Durante la cottura, se il liquido si dovesse assorbire troppo in fretta, aggiungere poco brodo caldo alla volta, evitando di disturbare la disposizione del riso.
5. Finitura e servizio
Negli ultimi minuti di cottura, disporre in superficie i gamberi, gli scampi e le cozze intere tenute da parte. Lasciare terminare la cottura finché il liquido sarà assorbito e il riso avrà raggiunto la giusta consistenza.
Una leggera crosticina sul fondo della padella, chiamata socarrat, è tradizionalmente apprezzata e indica una cottura ben riuscita: lasciare asciugare gli ultimi minuti senza mescolare per favorire la sua formazione.
Spegnere il fuoco, coprire con un canovaccio pulito e lasciar riposare per 5 minuti.
Servire la paella calda, guarnita con spicchi di limone da spremere al momento.
Consigli e varianti
- Fumetto di crostacei fatto in casa: per un sapore autentico, preparare il fumetto con teste e gusci di gamberi, sedano, cipolla, carota e qualche pomodorino. Far sobbollire per almeno 30-40 minuti, quindi filtrare.
- Scelta del riso: il riso Bomba è il più adatto per la paella, grazie alla sua capacità di assorbire liquidi senza scuocere. In alternativa, si possono usare varietà italiane a chicco tondo come Arborio o Balilla, regolando bene i tempi di cottura.
- Senza padella da paella: se non si dispone della classica padella da paella, è fondamentale usare una padella larga e bassa, che consenta una cottura uniforme e uno strato sottile di riso.
- Sapore più intenso: per intensificare l’aroma marino, si possono aggiungere al soffritto anche teste di gambero schiacciate, da eliminare prima di unire il riso.
- Conservazione: la paella è migliore appena fatta, ma si può conservare in frigorifero per un giorno. Per riscaldarla, usare una padella con qualche cucchiaio d’acqua, a fuoco basso e coperta.
La Paella de Marisco è un piatto conviviale, ricco di colori e profumi, che celebra la tradizione gastronomica spagnola con il sapore intenso del mare. Prepararla richiede attenzione e tempi ben calibrati, ma il risultato sarà una pietanza raffinata e scenografica, perfetta per occasioni speciali o cene estive all’aperto.