Un sugo corposo, profumato e dal sapore deciso, che affonda le sue radici nella cucina di campagna toscana. Il colombaccio, volatile selvatico dal gusto intenso, si presta benissimo a lunghe cotture e abbinamenti con vini rossi strutturati. Questo sugo è ideale per condire paste fatte in casa come pici, tagliatelle o pappardelle, ma si sposa bene anche con formati più rustici come rigatoni o tortiglioni.
Ingredienti per 4 persone
- 3 colombacci
- 2 spicchi d’aglio
- 1 cipolla grande
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- Qualche foglia di alloro
- 1 rametto di rosmarino
- Qualche grano di pepe nero
- 5 bacche di ginepro
- 750 ml di vino rosso (meglio se toscano, tipo Chianti)
- 60 g di prosciutto crudo a cubetti (o rigatino di Cinta Senese, vedi varianti)
- 6 cucchiai di polpa di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
1. Pulizia dei colombacci
Comincia con la pulizia dei colombacci. Se sono appena cacciati o non ancora pronti alla cottura, sarà necessario fiammeggiarli per eliminare eventuali piume residue. Esegui quest’operazione con molta attenzione, passando velocemente i colombacci sopra una fiamma viva.
Procedi quindi con l’eviscerazione: incidi il ventre con un coltello affilato e rimuovi con cura le interiora. Tieni da parte cuore, fegato e stomaco: saranno utili per dare ulteriore sapore al sugo.
Lava bene l’interno e l’esterno dei colombacci sotto acqua corrente fredda, asciugandoli con carta assorbente o un canovaccio pulito.
2. Marinatura
Taglia grossolanamente una cipolla, una carota e un gambo di sedano. Schiaccia uno spicchio d’aglio.
In una ciotola capiente, metti le verdure, le foglie di alloro, il rosmarino, i grani di pepe nero e le bacche di ginepro leggermente schiacciate con la lama del coltello. Adagia i colombacci nella ciotola e coprili con il vino rosso.
Lascia marinare per almeno 45 minuti. Se hai tempo, puoi prolungare la marinatura fino a 2 ore o anche tutta la notte in frigorifero: in questo modo la carne risulterà più aromatica e tenera.
3. Rosolatura e inizio cottura
Trascorso il tempo di marinatura, scola i colombacci, asciugali bene e separa petti e cosce. Metti da parte anche le interiora.
Filtra il liquido della marinatura e trita finemente le verdure e gli aromi rimasti.
In una casseruola capiente, scalda un filo generoso d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio intero schiacciato. Quando l’aglio sarà dorato, eliminalo e aggiungi i pezzi di carne e le interiora.
Fai rosolare bene i petti, le cosce e le interiora a fiamma viva, girandoli su tutti i lati finché saranno ben dorati.
Sfuma con un bicchiere del vino rosso filtrato della marinatura e lascia evaporare completamente l’alcol.
4. Spolpatura della carne
Quando la carne è ben rosolata, toglila dalla casseruola e lasciala intiepidire. Procedi quindi a spolparla: elimina le ossa e la pelle, tenendo solo la polpa.
Trita finemente la carne con un coltello, creando un composto omogeneo. Questa operazione richiede pazienza, ma è essenziale per ottenere un sugo ricco e ben legato.
5. Preparazione del sugo
Nella stessa casseruola, aggiungi un altro filo d’olio e unisci le verdure tritate della marinatura. Aggiungi anche i cubetti di prosciutto crudo (oppure di rigatino, se usi la variante).
Lascia soffriggere qualche minuto, quindi sfuma con un altro bicchiere di vino rosso. Fai evaporare l’alcol.
A questo punto, aggiungi la carne spolpata, mescola bene e unisci i sei cucchiai di polpa di pomodoro. Aggiusta di sale e pepe.
Versa un bicchiere d’acqua calda o, se preferisci, del brodo vegetale, per favorire una cottura più lenta e morbida.
Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per circa un’ora, mescolando ogni tanto e aggiungendo altra acqua calda se il sugo si asciuga troppo.
6. Pronto da servire
Il sugo di colombaccio alla toscana è ora pronto per condire la pasta. I formati migliori per accogliere questo condimento denso e saporito sono quelli ruvidi e corposi: pici toscani fatti in casa, tagliatelle all’uovo, pappardelle oppure rigatoni.
Una volta scolata la pasta al dente, falla saltare in padella con il sugo per qualche minuto, così da far amalgamare bene i sapori.
Servi caldo, magari accompagnato da un bicchiere dello stesso vino usato nella ricetta.
Consigli utili
- Tempo e pazienza: Il segreto di questo sugo è la cottura lenta e dolce. Non avere fretta, lascia che i sapori si fondano lentamente. Un sugo affrettato rischia di risultare piatto.
- Vino di qualità: Usa un vino rosso di buona qualità, preferibilmente toscano. Il Chianti è perfetto: robusto, fruttato, bilanciato. Un vino scadente comprometterebbe l’aroma finale del piatto.
- Marinatura lunga: Se puoi, fai marinare i colombacci anche tutta la notte in frigorifero. Otterrai una carne molto più tenera e saporita.
- Interiora sì, ma con misura: Le interiora arricchiscono il sugo di gusto, ma è importante non esagerare per non sovrastare il resto. Usa fegato, cuore e stomaco con equilibrio.
- Polpa tritata a coltello: Evita frullatori o robot. Tritare la carne a mano dona una consistenza rustica e autentica al sugo.
Varianti
- Con rigatino: Al posto del prosciutto crudo, prova il rigatino (la pancetta stagionata toscana). Aggiunge una nota più sapida e intensa.
- Versione senza pomodoro: Puoi realizzare una variante bianca, omettendo la polpa di pomodoro. In questo caso, aumentare leggermente il vino e l’acqua durante la cottura.
- Con funghi porcini: Aggiungi qualche fungo porcino secco (ammollato in acqua tiepida) al soffritto. Regalerà un tocco di bosco molto raffinato.
- Con pasta fresca ripiena: Provalo anche con ravioli di ricotta o di cinghiale per un primo piatto sontuoso.
Conservazione
Puoi conservare il sugo in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore ermetico. Si può anche congelare: dividilo in porzioni e conservalo in freezer per un massimo di 3 mesi.
Perfetto per
- Pranzi della domenica in famiglia
- Occasioni speciali e ricorrenze
- Menù autunnali o invernali
- Appassionati di cucina tradizionale e selvaggina