I macaron al pistacchio con ganache al lampone rappresentano una combinazione elegante e raffinata, capace di stupire al primo morso. L’equilibrio tra la dolcezza intensa della pasta di pistacchio, racchiusa in gusci croccanti e delicati, e l’acidità vivace del lampone nella farcitura, rende questo dolce perfetto per occasioni speciali, regali fatti in casa o semplicemente per chi ama cimentarsi con la pasticceria fine.
Ingredienti per circa 20 macaron (40 gusci)
Per i gusci al pistacchio:
- 100 g di farina di mandorle finissima
- 100 g di zucchero a velo
- 100 g di zucchero semolato
- 30 ml di acqua
- 2 albumi (circa 65 g in totale), a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio colmo di pasta di pistacchio pura
- Qualche goccia di colorante alimentare verde (facoltativo)
Per la ganache al lampone:
- 100 g di lamponi (freschi o surgelati)
- 40 g di zucchero semolato
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 1 foglio di gelatina (circa 2 g) oppure mezzo cucchiaino di gelatina in polvere
- 50 g di burro morbido (facoltativo, per una consistenza più liscia e vellutata)
Fase 1 – Preparazione della ganache al lampone
La ganache va sempre preparata per prima, poiché ha bisogno di raffreddarsi e rassodarsi in frigorifero prima dell’uso.
- Metti a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- In un pentolino, versa i lamponi con lo zucchero e il succo di limone.
- Cuoci a fuoco medio per 5–6 minuti, finché i lamponi si sfaldano completamente.
- Passa il composto al setaccio fine per eliminare i semi.
- Rimetti sul fuoco il succo ottenuto e aggiungi la gelatina ben strizzata. Mescola finché la gelatina si scioglie completamente.
- Aggiungi, se lo desideri, il burro morbido tagliato a dadini e mescola finché la ganache risulterà liscia e lucida.
- Trasferisci il tutto in una ciotola, copri con pellicola a contatto e metti in frigorifero per almeno 1 ora. La consistenza finale dovrà essere spalmabile e stabile, non liquida.
Fase 2 – Preparazione dei gusci
La tecnica utilizzata per ottenere macaron perfetti è quella della meringa italiana, stabile e adatta a ottenere un risultato liscio e omogeneo.
Preparazione del composto base:
- Frulla insieme, se necessario, la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer per pochi secondi. Passa poi tutto al setaccio per ottenere una polvere fine e uniforme.
- In una ciotola capiente, unisci questa miscela con metà degli albumi (circa 30 g), la pasta di pistacchio e il colorante verde, se lo usi.
- Mescola con una spatola fino a ottenere una pasta densa e omogenea. Metti da parte.
Preparazione della meringa italiana:
- Versa l’acqua e lo zucchero semolato in un pentolino e inizia a scaldarlo su fuoco medio. Non mescolare mai lo sciroppo durante la cottura.
- Appena lo sciroppo raggiunge i 110°C, inizia a montare i restanti 30 g di albumi con le fruste elettriche o in planetaria.
- Quando lo sciroppo raggiunge i 118°C, versalo a filo sugli albumi montati, continuando a sbattere a velocità medio-alta.
- Continua a montare finché la meringa si raffredda e diventa lucida, soda e compatta (circa 8–10 minuti).
Macaronnage – unione dei composti:
- Aggiungi una prima parte di meringa italiana al composto al pistacchio per ammorbidirlo.
- Poi incorpora il resto della meringa, mescolando con movimenti lenti ma decisi dal basso verso l’alto.
- La consistenza ideale si raggiunge quando l’impasto « cade a nastro » dalla spatola e si fonde lentamente sulla superficie.
Fase 3 – Formatura e cottura dei gusci
- Rivesti due teglie con carta forno oppure usa un tappetino in silicone specifico per macaron.
- Versa l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia da 10 mm.
- Forma dei dischetti di circa 3 cm di diametro, distanziandoli leggermente tra loro.
- Batti delicatamente la teglia sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria.
- Lascia riposare i gusci all’aria per 30–45 minuti, o finché toccandoli con un dito asciutto non risulteranno opachi e asciutti.
- Cuoci in forno statico preriscaldato a 150°C per circa 12–14 minuti. I macaron dovranno formare il caratteristico « collare » alla base.
- Lascia raffreddare completamente prima di staccarli.
Fase 4 – Farcitura e maturazione
- Inserisci la ganache al lampone in una sac à poche con bocchetta liscia piccola.
- Farcisci la metà dei gusci con una noce di ganache, quindi richiudi con un secondo guscio, premendo delicatamente.
- Disponi i macaron in un contenitore ermetico e lascia riposare in frigorifero per almeno 24 ore: questo tempo è necessario affinché la consistenza e il sapore si stabilizzino e si fondano alla perfezione.
- Togli dal frigorifero 30 minuti prima di servire.
Consigli pratici
- Usa albumi vecchi di 1–2 giorni, tenuti in frigorifero in un contenitore coperto, poi riportati a temperatura ambiente.
- La pasta di pistacchio deve essere pura e priva di zuccheri aggiunti per evitare che comprometta la texture.
- La temperatura del forno può variare: fai delle prove con un singolo guscio per calibrare la tua cottura.
- Se vuoi una ganache più compatta, puoi aggiungere 50 g di cioccolato bianco fuso al composto di lamponi prima di farlo raffreddare.
- Se i macaron si crepano, probabilmente la crosta non si è formata bene o il forno è troppo caldo. Se non si forma il collare, la temperatura è troppo bassa o l’impasto troppo liquido.
Varianti golose
- Ganache al cioccolato e pistacchio: sostituisci il lampone con una ganache a base di cioccolato bianco e pasta di pistacchio per un dolce più delicato.
- Ganache al lampone e rosa: aggiungi qualche goccia di acqua di rose alla ganache per un tocco floreale raffinato.
- Gusci alla vaniglia: sostituisci la pasta di pistacchio con pasta di vaniglia pura per ottenere una base più neutra.
- Versione vegana: sebbene tecnicamente più complessa, puoi provare una versione con acquafaba al posto degli albumi, usando margarina vegetale nella ganache.
Conservazione
- I macaron farciti si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di 4 giorni.
- Possono essere congelati, già assemblati, per 2 settimane. Lascia scongelare in frigorifero per una notte prima di consumare.