Le orecchiette con le cime di rapa rappresentano uno dei piatti più autentici e amati della cucina pugliese. Si tratta di una preparazione semplice, contadina e allo stesso tempo saporita, che esalta il gusto leggermente amarognolo delle cime di rapa attraverso il contrasto con l’intensità delle acciughe e il profumo dell’aglio. Il tutto è legato dal calore del peperoncino e dall’olio extravergine d’oliva, che in Puglia è un ingrediente imprescindibile.
È una pietanza che nasce dalla necessità di utilizzare ingredienti poveri ma ricchi di sapore e nutrienti, e che continua a essere tramandata di generazione in generazione. Le orecchiette, preparate a mano secondo la tradizione, raccolgono il condimento in modo ideale grazie alla loro forma concava.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di orecchiette fresche o secche
- 800 g di cime di rapa fresche (che corrispondono a circa 350–400 g una volta pulite)
- 1 spicchio d’aglio
- 4 filetti di acciughe sott’olio
- Peperoncino a piacere (fresco o secco)
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale grosso q.b.
Preparazione
1. Pulizia delle cime di rapa
La prima operazione da fare è pulire accuratamente le cime di rapa. Elimina le foglie esterne più dure, i gambi grossi e coriacei, e conserva solo le foglie più tenere e le infiorescenze (le cimette).
Lava bene le foglie sotto l’acqua corrente, poi scolale. Questa operazione può essere fatta in anticipo e le cime di rapa conservate in frigorifero fino al momento dell’uso, ben asciutte.
2. Preparazione dell’acqua per la cottura
Riempi una pentola capiente con abbondante acqua e porta a ebollizione. Aggiungi una manciata di sale grosso. Quando l’acqua bolle, immergi le cime di rapa e lasciale cuocere per circa 5 minuti.
Dopo questo tempo, senza scolare le verdure, versa direttamente le orecchiette nella stessa pentola. In questo modo pasta e verdura cuoceranno insieme, e il sapore delle cime di rapa sarà assorbito anche dalla pasta. Questo è uno dei segreti per ottenere un piatto ancora più saporito.
I tempi di cottura variano: le orecchiette fresche cuociono in circa 5–6 minuti, mentre quelle secche necessitano di 10–12 minuti. Regolati in base alla pasta utilizzata.
3. Preparazione del condimento
Mentre pasta e cime di rapa cuociono, prepara il soffritto. In una padella molto capiente (che possa contenere anche la pasta), versa una quantità generosa di olio extravergine d’oliva. Aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato o affettato sottilmente, i filetti di acciuga e il peperoncino (quantità secondo i gusti).
Fai soffriggere a fuoco basso: l’aglio non deve bruciare, ma solo imbiondire leggermente. Le acciughe devono sciogliersi completamente, rilasciando il loro sapore nell’olio. Se necessario, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura per favorire la fusione degli ingredienti.
4. Scolare e mantecare
Quando le orecchiette saranno cotte al dente, scolale insieme alle cime di rapa con una schiumarola o colapasta, e trasferisci tutto direttamente nella padella con il soffritto.
Accendi il fuoco vivace e salta il tutto per 2–3 minuti, mescolando bene affinché la pasta si insaporisca con il condimento e l’olio venga ben assorbito. Se necessario, aggiungi un po’ di acqua di cottura per amalgamare meglio.
Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale, facendo attenzione perché le acciughe sono già sapide.
Consigli e varianti
- Pane croccante: una variante molto diffusa prevede di aggiungere mollica di pane raffermo, sbriciolata e tostata in padella con olio e aglio. La mollica viene aggiunta all’ultimo minuto sopra il piatto, donando una piacevole nota croccante.
- Pancetta croccante: per una versione meno ortodossa ma comunque gustosa, puoi sostituire le acciughe con cubetti di pancetta rosolata, che conferiranno al piatto un sapore più deciso e avvolgente.
- Variazioni con la pasta: anche se le orecchiette sono la scelta più tradizionale, puoi usare anche trofie, cavatelli o altri formati corti rustici, se lo desideri.
- Aglio intero o in camicia: se vuoi un sapore meno marcato, puoi lasciare lo spicchio d’aglio intero o in camicia e rimuoverlo prima di aggiungere la pasta.
- Cime di rapa surgelate: se non hai a disposizione le cime di rapa fresche, puoi usare quelle surgelate, che sono pratiche e già pulite. In questo caso vanno immerse direttamente nell’acqua bollente e cotte 5 minuti prima della pasta.
Conservazione
Questo piatto è ideale consumato subito, appena preparato. Tuttavia, se ne avanza, può essere conservato in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Al momento di riscaldarlo, aggiungi un filo di olio e, se necessario, un cucchiaio di acqua per ridare cremosità.
Non è adatto alla congelazione.
Quando servirle
Le orecchiette con le cime di rapa sono perfette per:
- Pranzo in famiglia, anche della domenica
- Cena veloce ma ricca di gusto
- Menù regionali pugliesi
- Comfort food invernale
- Occasioni informali o conviviali
Si possono servire come primo piatto all’interno di un menù completo, oppure come piatto unico, vista la presenza di verdura, pasta e acciughe.
Origini e curiosità
La combinazione tra pasta fatta in casa e verdura di stagione è un tratto distintivo della cucina del sud Italia, e in particolare della Puglia. Le orecchiette, preparate a mano dalle massaie pugliesi con farina di semola e acqua, sono da sempre associate a verdure come le cime di rapa o il cavolfiore.
Le cime di rapa sono un ingrediente molto amato nelle regioni meridionali, perché si coltivano facilmente, resistono al freddo e sono ricche di nutrienti. Il loro sapore leggermente amarognolo si sposa alla perfezione con il gusto sapido e intenso delle acciughe, creando un piatto bilanciato e armonioso.