La frittata di Pasqua umbra è una pietanza che nasce dalla cucina contadina e rappresenta uno dei piatti simbolo della primavera e della rinascita. Si prepara nel periodo pasquale, soprattutto nella provincia di Terni, con ciò che la natura offre in quel momento: verdure di campo, uova fresche, erbe aromatiche e salumi locali. È una frittata molto ricca, sia per consistenza che per gusto, e non a caso si presta benissimo a essere consumata come piatto unico, calda oppure fredda.
Questa frittata è anche un piatto di convivialità: si prepara spesso in anticipo, si gusta a casa il giorno di Pasqua, ma soprattutto si porta con sé nel cestino per la gita fuori porta del lunedì dell’Angelo, la famosa “Pasquetta”. Il bello di questa preparazione è che si può personalizzare facilmente in base agli ingredienti disponibili e ai gusti familiari, pur restando fedele alla sua identità rustica.
Vediamo ora come realizzarla secondo la tradizione.
Ingredienti per 8 persone
- 3 uova grandi (o 5 se si desidera una frittata più alta)
- 50 g di pancetta tesa
- 2 salsicce fresche piccole (oppure 1 grande)
- 1 salsiccia secca (tipo salsiccia umbra stagionata)
- 250 g di spinaci già lessati e ben strizzati
- 150 g di piselli (freschi o surgelati)
- 8 carciofi medi
- 3 patate medie
- 350 g di asparagi
- 1 spicchio d’aglio
- Succo di 1 limone
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero macinato q.b.
- Erbe aromatiche fresche tritate (prezzemolo, mentuccia, maggiorana)
Preparazione
1. Prepara le carni
Comincia con la preparazione dei salumi. Sbriciola le salsicce fresche privandole del budello, trita finemente la salsiccia secca e taglia la pancetta a cubetti piccoli. In questo modo, durante la cottura, si scioglierà leggermente rilasciando il suo sapore nel fondo. Tieni da parte le carni in un piatto.
2. Pulisci e taglia le verdure
- Asparagi: elimina la parte finale più dura dei gambi, poi pela leggermente la parte inferiore e taglia i gambi a tocchetti di 2-3 cm.
- Carciofi: rimuovi le foglie esterne più dure, taglia le punte spinose, pulisci bene il gambo e affettali sottilmente. Mettili subito in acqua con il succo di limone per evitare che anneriscano.
- Patate: sbucciale e tagliale a dadini piccoli, quindi mettile a mollo in acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso.
- Piselli: se freschi, sgranarli. Se surgelati, non serve scongelarli.
- Spinaci: se usi spinaci freschi, lavali, lessali in acqua salata per pochi minuti, scolali bene e strizzali. Se usi quelli già pronti, assicurati che siano ben asciutti.
3. Rosola le carni
In una padella capiente, scalda un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio schiacciato. Aggiungi la pancetta, la salsiccia fresca e quella secca. Fai rosolare a fiamma vivace finché le carni saranno ben cotte e dorate. Rimuovi lo spicchio d’aglio e tieni le carni da parte, lasciando il fondo di cottura nella padella.
4. Cuoci le verdure
Nella stessa padella, aggiungi i carciofi ben scolati e cuoci per circa 10 minuti, mescolando spesso. Unisci quindi gli asparagi e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Aggiungi anche i piselli e le patate e continua a mescolare. Dopo circa 15 minuti totali, aggiungi anche gli spinaci già cotti e fai insaporire tutto insieme per altri 5 minuti.
Quando le verdure saranno ben cotte ma ancora integre, regola di sale e pepe, poi aggiungi un trito abbondante di erbe aromatiche: prezzemolo, mentuccia e maggiorana. Mescola bene e spegni il fuoco.
A questo punto, per un sapore più intenso, puoi coprire la padella e lasciar riposare tutto in frigorifero per una notte. Questa pausa valorizza gli aromi e migliora la compattezza della frittata.
5. Cuoci la frittata
Il giorno dopo (o appena le verdure sono tiepide), sbatti le uova in una ciotola capiente con un pizzico di sale. Versa il composto di verdure e carne nella ciotola con le uova e mescola bene per amalgamare tutto.
Scalda un filo d’olio in una padella antiaderente larga (diametro 24-28 cm) e versa il composto. Livella con un cucchiaio e cuoci a fuoco medio-basso, coprendo con un coperchio.
Dopo circa 8-10 minuti, quando il fondo è ben dorato e la frittata si stacca facilmente, aiutati con un piatto o un coperchio per girarla. Ribaltala con delicatezza e cuoci l’altro lato per 2-3 minuti, sempre a fiamma dolce.
Puoi anche terminare la cottura in forno, a 180 °C, per 10-15 minuti, soprattutto se hai usato più uova o se desideri una superficie più asciutta.
Consigli pratici
- Uova: puoi aumentare il numero fino a 5-6 se vuoi una frittata più alta e compatta, ideale da porzionare e trasportare.
- Cottura: usa una padella con fondo spesso e ben antiaderente per evitare che la frittata si rompa durante la cottura.
- Aromi: la mentuccia è un’erba tipica dell’Umbria e dà un tocco speciale. Può essere sostituita con menta romana o maggiorana fresca se non disponibile.
Varianti
- Vegetariana: elimina i salumi e aggiungi più spinaci o erbe di campo, come cicoria o bietole. Puoi anche sostituire la pancetta con formaggi saporiti come il pecorino o il parmigiano grattugiato.
- Al forno: versa il composto in una teglia foderata con carta forno e cuoci a 180 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata.
- Mini porzioni: versa il composto in stampini da muffin o pirottini monoporzione, per frittatine individuali perfette da servire in un buffet o in un cestino da picnic.
Conservazione
La frittata di Pasqua si conserva perfettamente in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore chiuso. Al momento di consumarla, puoi riscaldarla in padella o al forno per qualche minuto, oppure gustarla fredda. È sconsigliato congelarla, poiché la consistenza delle verdure potrebbe rovinarsi.
Servizio
Puoi servire la frittata di Pasqua come secondo piatto, accompagnata da un’insalata di stagione o da pane casereccio. È perfetta anche come antipasto rustico tagliata a cubetti, o come piatto principale in un picnic di Pasquetta. La sua versatilità la rende adatta sia a tavole informali che a occasioni più speciali.