Un piatto simbolo della cucina partenopea, ricco di sapore e storia. Un ragù senza pomodoro, dolce e avvolgente, grazie alla lenta cottura delle cipolle.
Ingredienti (per 4 persone):
- 1 kg di cipolle dorate
- 1 kg di carne di manzo (girello, polpa o un taglio adatto alla lunga cottura)
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 50 ml di vino bianco secco
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 400 g di pasta (ziti spezzati o paccheri)
Preparazione:
- Preparare le verdure
- Tagliare le cipolle a fette sottili e tritare finemente carota e sedano.
- Rosolare la carne
- In un tegame capiente, scaldare un filo di olio extravergine d’oliva e rosolare la carne su tutti i lati fino a doratura.
- Rimuoverla e metterla da parte.
- Cuocere le cipolle
- Nello stesso tegame, aggiungere le cipolle, la carota e il sedano.
- Cuocere a fuoco dolce per 10-15 minuti, mescolando spesso.
- Unire la carne e cuocere lentamente
- Rimettere la carne nel tegame e sfumare con il vino bianco, lasciandolo evaporare.
- Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per 2-3 ore. Il segreto è la pazienza: la cottura lenta renderà il sugo denso e saporito.
- Mescolare di tanto in tanto e, se necessario, aggiungere un po’ d’acqua calda per mantenere la giusta umidità.
- Condire la pasta e servire
- Quando il sugo sarà denso e bruno e la carne tenerissima, cuocere la pasta al dente.
- Scolarla e condirla con il sugo di cipolle. Servire con una spolverata di pepe nero e formaggio grattugiato a piacere.
- La carne può essere servita come secondo piatto, accompagnata da contorni leggeri.
Consigli e Varianti:
- Per una consistenza ancora più vellutata, frullare una parte del sugo.
- Oltre al girello, si possono usare colarda, muscolo o reale di manzo per un sapore più intenso.
- Gli ziti spezzati a mano sono la scelta più tradizionale, ma i paccheri si adattano bene a questa ricetta.
- Per un gusto più ricco, aggiungere una foglia di alloro o un pezzetto di lardo in cottura.
Da abbinare con un calice di Aglianico del Taburno o un Taurasi DOCG per esaltare i sapori.