Un primo piatto raffinato e delicato, perfetto per un’occasione speciale. La freschezza del limone si abbina perfettamente alla dolcezza degli scampi, mentre la bisque ne esalta il sapore con un fondo ricco e avvolgente.
Difficoltà: Media
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 30 minuti
Dosi: 2 persone
Costo: Alto
Ingredienti
Per la pasta e il condimento:
- 250 g di tagliatelle fresche all’uovo
- 4 scampi abbattuti
- 50 g di burro
- Succo di 2 limoni di Sorrento
- Scorza di limone grattugiata q.b.
- Maggiorana fresca q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale fino q.b.
Per la bisque di scampi:
- Teste e chele degli scampi
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 2 spicchi d’aglio
- ¼ bicchiere di brandy
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Ghiaccio o acqua fredda q.b.
Procedimento
1. Pulizia degli scampi
- Rimuovere la testa degli scampi e tenerla da parte per la bisque.
- Staccare il carapace e rimuovere il filo intestinale con uno stuzzicadenti.
- Tritare finemente la polpa degli scampi per ottenere una tartare.
- Trasferire la tartare in una ciotola, condire con sale e un filo d’olio extravergine d’oliva e tenere da parte.
2. Preparazione della bisque
- Eliminare gli occhi dalle teste degli scampi per evitare sapori amari.
- Spezzare le chele con un coltello.
- In una casseruola, scaldare un filo d’olio e soffriggere l’aglio intero.
- Aggiungere carota e sedano tritati e far rosolare.
- Unire le teste e le chele degli scampi e sfumare con il brandy.
- Schiacciare bene le teste con un mestolo per estrarre tutti i succhi.
- Aggiungere ghiaccio o acqua fredda fino a coprire e cuocere per 10 minuti.
- Filtrare la bisque con un colino e tenere il liquido da parte.
3. Preparazione del condimento
- In una padella, far sciogliere il burro con qualche foglia di maggiorana.
- Aggiungere il succo di limone e mescolare.
- Versare un mestolo di bisque e lasciare restringere leggermente.
4. Cottura delle tagliatelle
- Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per 2 minuti.
- Scolarle al dente e trasferirle nella padella con il condimento.
- Aggiungere un filo d’olio e mantecare per qualche istante.
5. Impiattamento
- Con un paio di pinze, arrotolare le tagliatelle e disporle al centro del piatto.
- Con l’aiuto di due cucchiaini, formare tre quenelle di tartare di scampi e adagiarle sopra la pasta.
- Completare con scorza di limone grattugiata e una fogliolina di maggiorana.
Consigli e varianti
✔ Scampi perfetti: Se non si hanno scampi freschi abbattuti, è possibile usare quelli surgelati, lasciandoli scongelare lentamente in frigo per 12 ore.
✔ Bisque più saporita: Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro in cottura.
✔ Alternative: È possibile sostituire gli scampi con gamberi e il limone con lime per una nota esotica.
✔ Presentazione elegante: Servire le tagliatelle con qualche scampo intero scottato in padella come decorazione.
Un piatto raffinato e dal gusto equilibrato, perfetto per un’occasione speciale o una cena elegante.