Un piatto iconico della cucina veneta, il Baccalà alla Vicentina è una ricetta ricca di sapore e dalla cottura lenta, perfetta per essere gustata con la polenta.
Difficoltà: Facile
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 6 ore
Dosi: 6 persone
Costo: Medio
Ingredienti
- 1 kg di stoccafisso « ragno » (ammollato per 3 giorni e asciugato)
- 300 g di cipolle bianche
- 40 g di sarde sotto sale (dissalate)
- Farina 00 q.b.
- Sale grosso q.b.
- 180 g di latte intero
- 20 g di Grana Padano DOP
- Pepe nero q.b.
- 180 g di olio extravergine d’oliva
- Prezzemolo fresco q.b.
Procedimento
1. Preparare il soffritto
- Trita finemente le cipolle e sciacqua le sarde sotto acqua corrente per eliminare il sale in eccesso.
- In una padella, versa abbondante olio d’oliva e aggiungi le cipolle e le sarde.
- Cuoci a fuoco basso per circa 50-60 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un soffritto dorato e cremoso.
2. Preparare il baccalà
- Apri il filetto di stoccafisso e distribuisci metà del soffritto al suo interno.
- Aggiungi un pizzico di sale grosso, pepe e una leggera spolverata di farina.
- Richiudi il baccalà e taglialo in pezzi larghi circa 6 cm.
3. Disporre gli ingredienti in tegame
- Distribuisci metà del soffritto sul fondo di una casseruola.
- Sistema i pezzi di baccalà in verticale, ben vicini tra loro.
- Copri con il resto del soffritto e spolverizza con farina, sale e pepe.
- Aggiungi il Grana Padano grattugiato e il latte intero.
- Copri completamente il pesce con l’olio extravergine d’oliva.
4. Cottura lenta
- Cuoci a fuoco bassissimo per 4-5 ore. Il tegame deve « pipare », ovvero rilasciare piccole bollicine d’olio senza mai arrivare a friggere.
- Non mescolare troppo durante la cottura per evitare che il baccalà si sfaldi.
- A fine cottura, aggiungi il prezzemolo tritato e mescola delicatamente.
5. Servire
- Il Baccalà alla Vicentina si serve tradizionalmente con polenta morbida o grigliata.
Consigli e varianti
✔ Scegliere il miglior stoccafisso: Il più pregiato è il « ragno » delle isole Lofoten, caratterizzato da carne soda e compatta.
✔ Ammollo perfetto: Cambia l’acqua ogni 6-8 ore per 3 giorni per eliminare il sale in eccesso.
✔ Più cremosità: Se preferisci una consistenza più vellutata, sostituisci metà del latte con panna liquida.
✔ Cottura lenta: La chiave per un baccalà perfetto è una cottura dolce e costante. Non alzare mai la fiamma.
✔ Come mescolare?: Se mescoli spesso, otterrai un baccalà mantecato. Se preferisci i pezzi interi, mescola solo a fine cottura.
✔ Conservazione: Si mantiene in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico.
Un piatto che richiede pazienza, ma il risultato è un baccalà morbido e saporito, perfetto per le occasioni speciali o per un pranzo tradizionale.