Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 250 g di burro freddo
- 200 ml di acqua fredda
- 10 g di sale
- 10 g di zucchero (facoltativo, per un tocco dolce)
Preparazione:
- Preparare l’impasto base (détrempe):
In una ciotola, mescolare la farina con il sale (e lo zucchero se si desidera una sfoglia dolce).
Formare una fontana e versare l’acqua fredda al centro.
Mescolare prima con una forchetta, poi impastare con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. - Preparare il burro per la sfoglia (beurrage):
Stendere il burro freddo tra due fogli di carta forno con un mattarello, formando un quadrato di circa 20×20 cm.
Il burro deve essere compatto e omogeneo, senza essere troppo sottile.
Riporre in frigorifero finché sarà freddo ma ancora lavorabile. - Incorporare il burro nell’impasto:
Stendere l’impasto in un rettangolo di circa 40×20 cm.
Posizionare il quadrato di burro al centro e richiudere i lati dell’impasto sopra il burro, sigillando bene i bordi. - La fase delle pieghe (turni):
Stendere l’impasto delicatamente in un rettangolo lungo, evitando di far fuoriuscire il burro.
Quando si ottiene un rettangolo di circa 60×20 cm, piegare l’impasto in tre parti, come una lettera (piega semplice).
Riporre in frigorifero per almeno 30 minuti.
Ripetere questa operazione per altre 3-4 volte, lasciando sempre riposare 30 minuti tra una piega e l’altra.
Dopo ogni giro, l’impasto diventerà più sfogliato e sottile. - Creare gli strati perfetti:
Dopo 4-6 turni di pieghe, la pasta sfoglia sarà pronta.
Ogni piega crea strati di burro e impasto, fondamentali per ottenere una sfoglia croccante e leggera. - Stendere la pasta sfoglia:
Una volta completati i turni di pieghe, stendere la sfoglia fino a uno spessore di circa 3 mm.
È ora pronta per essere utilizzata in ricette dolci o salate. - Cottura:
Cuocere la pasta sfoglia in forno preriscaldato a 180-200°C fino a doratura.
Il tempo di cottura varia tra 15 e 25 minuti, a seconda dello spessore e della preparazione.
Consigli e segreti dello chef:
- Il burro deve essere sempre freddo: se si scalda troppo, riporre tutto in frigo prima di continuare.
- Più pieghe = più sfogliatura. Per una sfoglia ultra-leggera, fare 6 giri invece di 4.
- Per una caramellatura perfetta, spennellare la superficie con zucchero a velo prima di infornare.
- Utilizzare un coltello affilato o una rotella per non rovinare gli strati della sfoglia.
Tempi di preparazione:
- Preparazione impasto: 10 minuti
- Riposo in frigo: 30 minuti tra ogni piega
- Turni di pieghe: 4-6 volte
- Cottura: 15-25 minuti
- Tempo totale: Circa 4 ore (inclusi riposi)
Buona preparazione e buon appetito!