I Bruscitti sono un piatto iconico della tradizione culinaria di Busto Arsizio, in provincia di Varese. Questa ricetta, dal sapore deciso e dalla preparazione lenta, celebra la carne di manzo, aromatizzata con semi di finocchio e arricchita dal vino rosso, per un risultato straordinariamente gustoso. Ideali da servire con polenta, pane rustico o patate.
Tempo di preparazione e cottura:
2 ore e 50 minuti
Porzioni:
8 persone
Ingredienti
- 250 g di cappello del prete di manzo
- 250 g di diaframma di manzo
- 250 g di fusello di manzo
- 250 g di reale di manzo
- 50 g di burro
- 20 g di pancetta tesa
- 1 spicchio di aglio
- 2 cucchiaini di semi di finocchio (racchiusi in un sacchetto di garza)
- 1 bicchiere di vino rosso (preferibilmente Gattinara)
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
Step 1: Preparare la carne
- Tagliate tutta la carne a pezzetti della dimensione di una mandorla. Questa dimensione permette una cottura uniforme e una consistenza ideale.
Step 2: Preparare la casseruola
- In una casseruola (preferibilmente di ghisa), mettete a freddo il burro, la pancetta tagliata a pezzetti, la carne, il sale, il pepe e lo spicchio d’aglio sbucciato.
- Aggiungete i semi di finocchio, racchiusi in un sacchetto di garza per facilitarne la rimozione a fine cottura.
Step 3: Cottura lenta
- Ponete la casseruola su un fuoco molto basso e coprite con un coperchio pesante per evitare un’eccessiva evaporazione.
- Cuocete la carne per circa 3 ore, mescolando ogni 15 minuti con un cucchiaio di legno.
Step 4: Gestire il liquido
- Durante la cottura, controllate la quantità di liquido:
- Troppo liquido: togliete il coperchio per farlo evaporare.
- Troppo asciutto: aggiungete solo una noce di burro (evitate acqua o brodo).
Step 5: Sfumare con il vino
- Quando la carne è quasi cotta, rimuovete il sacchetto con i semi di finocchio.
- Alzate la fiamma e sfumate con un bicchiere di vino rosso.
- Lasciate evaporare il vino per alcuni minuti, poi abbassate il fuoco al minimo e fate consumare del tutto il liquido per altri 20-25 minuti.
Come servire i Bruscitti
I Bruscitti sono perfetti con:
- Polenta: la combinazione più tradizionale e amata.
- Pane rustico: ideale se preparato con farine di segale, mais e frumento.
- Patate arrosto o bollite: una variante semplice e gustosa.
Consigli
- Casseruola: Preferite una pentola in ghisa o acciaio pesante per mantenere una cottura uniforme e costante.
- Semi di finocchio: Non tralasciate l’uso del sacchetto di garza, che consente di rimuovere facilmente i semi a fine cottura, evitando che rilascino un sapore eccessivo.
- Vino: Scegliete un vino rosso di qualità, preferibilmente della zona come il Gattinara, per arricchire il sapore del piatto.
Curiosità
Bruno Grampa, custode della tradizione e fondatore del Magistero dei Bruscitti, descriveva il piatto come un equilibrio tra passato e presente: «La carne rappresenta il sapore del peccato, il finocchio il profumo della giovinezza, e il vino il gusto dell’età matura».
Un piatto ricco di storia, perfetto per celebrare la cucina lombarda più autentica. Buon appetito!