Un piatto iconico della tradizione veneziana, perfetto per le occasioni speciali come il Natale o il Capodanno. Il baccalà mantecato alla veneziana è una preparazione cremosa e raffinata, ideale da servire con crostini di pane, polenta grigliata o in simpatiche barchette di pasta brisée.
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Porzioni: 4 persone
Costo: Alto
Ingredienti
- Stockfish (baccalà già ammollato): 800 g
- Olio di semi di girasole: 500 g
- Alloro: 2 foglie
- Sale fino: q.b.
- Pepe nero: q.b.
- Per la decorazione:
- Prezzemolo fresco tritato
- Pepe nero macinato fresco
Preparazione
- Preparare il baccalà:
- Sciacquate il baccalà già ammollato sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui di sale.
- Rimuovete le lische con una pinzetta, preferibilmente quando il pesce è ancora crudo.
- Tagliate il baccalà in pezzi grandi e mettetelo in una casseruola capiente in acciaio.
- Cuocere il baccalà:
- Aggiungete le foglie di alloro e coprite il baccalà con acqua fredda.
- Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti, eliminando di tanto in tanto la schiuma che si forma in superficie.
- Preparare la crema:
- Quando il baccalà inizia a sfaldarsi, scolatelo bene.
- Trasferitelo nella ciotola di una planetaria con il gancio a frusta.
- Avviate la planetaria a velocità media-bassa e iniziate a versare l’olio di semi a filo, come si fa per montare una maionese.
- Aggiustare la consistenza:
- Continuate a montare per circa 10 minuti, aggiungendo sale e pepe secondo il vostro gusto.
- La consistenza deve risultare cremosa e omogenea. Se necessario, aumentate la velocità per completare il processo.
- Servire:
- Con due cucchiai, formate delle quenelle di baccalà e adagiatele su crostini di pane tostato o polenta grigliata.
- Decorate con prezzemolo fresco tritato e una spolverata di pepe nero.
Consigli e varianti
- Cottura con il latte:
- Per una crema ancora più delicata, potete cuocere il baccalà con 150 ml di latte aggiunti all’acqua. Questo renderà il pesce più morbido e faciliterà il processo di mantecatura.
- Alternativa all’olio di semi:
- Se preferite un sapore più ricco, sostituite una parte dell’olio di semi con olio extravergine di oliva.
- Abbinamenti:
- Accompagnate il baccalà mantecato con polenta bianca morbida, tipica del Veneto, o con verdure grigliate per un contorno leggero.
- Preparazione manuale:
- Se non avete una planetaria, potete utilizzare una frusta elettrica. Il processo richiederà più tempo e attenzione, ma il risultato sarà comunque delizioso.
- Presentazione:
- Per un tocco elegante, servite il baccalà in coppette monoporzione con una base di polenta e guarnite con una foglia di alloro o un fiore edibile.
Conservazione
- Il baccalà mantecato è migliore se consumato appena preparato. Tuttavia, potete conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni, chiuso in un contenitore ermetico.
Curiosità
Il termine “baccalà” in Veneto è usato per indicare lo stockfish, ovvero il merluzzo essiccato. La confusione tra “baccalà” e “stoccafisso” è tipica della regione, ma entrambe le varianti necessitano di un lungo ammollo prima dell’uso. Questa preparazione è simbolo della tradizione veneziana e viene spesso servita nei bacari, tipiche osterie veneziane dove si gustano i cicchetti, piccoli assaggi di piatti locali.
Buon appetito e… viva la tradizione veneziana!