Il vitello tonnato è un grande classico della cucina piemontese, un antipasto raffinato e senza tempo. Si distingue per la tenerezza della carne di vitello, cotta lentamente in un brodo aromatico, e per la sua salsa cremosa al tonno, arricchita da capperi e acciughe. Perfetto per occasioni speciali o semplicemente per un pasto estivo fresco e gustoso.
Ingredienti per 6 persone
Per il vitello
- Carne di vitello (girello o magatello): 800 g
- Sedano: 1 gambo
- Carota: 1
- Cipolla gialla: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Vino bianco: 250 ml
- Acqua: 1 litro
- Foglia di alloro: 1
- Chiodi di garofano: 3
- Olio extravergine d’oliva: 3 cucchiai
- Pepe nero in grani: ½ cucchiaino
- Sale fino: 2 pizzichi
Per la salsa tonnata
- Uova: 2
- Tonno sott’olio: 100 g (sgocciolato)
- Acciughe sott’olio: 3 filetti
- Capperi sotto sale: 2 cucchiaini (circa 5 g)
- Brodo della carne: quanto basta
Per decorare
- Capperi con il gambo: a piacere
Preparazione
Tempo totale: circa 2 ore
- Preparazione: 30 minuti
- Cottura della carne: 55 minuti
- Tempo di raffreddamento: variabile
1. Preparare il brodo aromatico
- Lavare e pulire le verdure: pelare la carota e tagliarla a pezzi, fare lo stesso con il sedano. Tagliare a metà la cipolla sbucciata. Mettere tutte le verdure in una pentola capiente insieme all’aglio intero.
- Pulire la carne eliminando eventuali filamenti di grasso e cartilagini.
- Aggiungere la carne nella pentola con le verdure, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe.
- Versare il vino bianco e l’acqua fino a coprire completamente tutti gli ingredienti. Aggiungere il sale e l’olio extravergine d’oliva.
2. Cuocere la carne
- Portare il brodo a ebollizione a fuoco medio.
- Quando inizia a formarsi della schiuma in superficie, rimuoverla con una schiumarola.
- Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere la carne per circa 40-45 minuti.
- Consiglio: Controllare con un termometro da cucina; la temperatura interna della carne non deve superare i 65°C per mantenere la carne tenera e succosa.
- Una volta cotta, scolare la carne dal brodo e lasciarla raffreddare completamente. Filtrare il brodo e tenerne da parte circa 1/3 per la salsa.
3. Preparare la salsa tonnata
- Cuocere le uova in acqua bollente per 9 minuti per ottenere delle uova sode. Raffreddarle sotto acqua corrente, sgusciarle e tagliarle in quarti.
- Mettere in un contenitore alto le uova sode, il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi dissalati (sciacquati sotto acqua corrente).
- Aggiungere un po’ di brodo della carne e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare la consistenza aggiungendo altro brodo se necessario.
4. Assemblare il piatto
- Quando la carne è completamente raffreddata, tagliarla a fettine sottili utilizzando un coltello affilato.
- Disporre le fettine di vitello su un piatto da portata, sovrapponendole leggermente.
- Versare la salsa tonnata sulle fette di carne, coprendole uniformemente.
- Decorare con capperi interi o tagliati e, a piacere, qualche foglia di prezzemolo o fettine di limone.
Consigli e varianti
- Sostituzioni nella salsa:
Se preferite una versione più cremosa, potete sostituire le uova sode con 2-3 cucchiai di maionese. - Decorazione:
Per un tocco raffinato, aggiungete scaglie di tartufo o una leggera spolverata di pepe nero macinato fresco. - Anticipare i tempi:
La carne e la salsa possono essere preparate il giorno prima e conservate separatamente in frigorifero.
Conservazione
- Conservare il vitello tonnato in frigorifero per massimo 1-2 giorni, coperto con pellicola trasparente.
- Non è consigliato congelare il piatto, poiché la salsa potrebbe separarsi una volta scongelata.
Valori nutrizionali (per porzione)
- Calorie: ~350 kcal
- Proteine: 25 g
- Grassi: 15 g
- Carboidrati: 5 g
Il vitello tonnato è un piatto che unisce semplicità e raffinatezza, perfetto per ogni occasione. Buona preparazione e buon appetito!